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“玉林師范學(xué)院生物與制藥學(xué)院”以高抗性淀粉含量的JFSS（菠蘿蜜籽淀粉）替代常規(guī)淀粉、以藥食兩用的天然甜味劑羅漢果提取液(mogrosides,M)代替高熱量的蔗糖,以天然凝膠劑MCG（涼草膠液）為凝膠劑,通過單因素實(shí)驗(yàn)探求3個主要原料的添加量對涼粉品質(zhì)的影響,研制出一種低血糖應(yīng)答值的健康功能性JFSS黑涼粉,將其與市面上常見淀粉制作的涼粉做比較,并研究JFSS黑涼粉成品在儲存中的質(zhì)構(gòu)特性,為開發(fā)新的功能型黑涼粉提供一定的理論基礎(chǔ),拓寬JFSS的應(yīng)用范圍,減少資源的浪費(fèi)。

質(zhì)構(gòu)檢測儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀(美國FTC公司)

質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果：主要考察以下幾個因素對其質(zhì)構(gòu)的影響，MCG添加量對JFS黑涼粉品質(zhì)的影響、JFSS添加量對JFS黑涼粉品質(zhì)的影響、M添加量對JFS黑涼粉品質(zhì)的影響、不同淀粉對黑涼粉品質(zhì)的影響、存放時間對JFS黑涼粉品質(zhì)的影響。

結(jié)論：本研究以JFSS、M、MCG為主要原料,進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和相關(guān)性分析,比較了不同存放時間和不同淀粉制作的黑涼粉的感官評分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)。結(jié)果表明,當(dāng)MCG、JFSS和M分別為60%、2.5%、5.00%左右時,JFSS黑涼粉的感官評分和質(zhì)構(gòu)特性較好,JFSS制作的黑涼粉的感官評分與質(zhì)構(gòu)特性中的膠粘性有較強(qiáng)的相關(guān)性,與豌豆、馬鈴薯和玉米淀粉制作的粉黑涼粉的感官評分差異不顯著,和豌豆淀粉制作的黑涼粉質(zhì)構(gòu)參數(shù)相似性最高。24h內(nèi)JFSS黑涼粉的質(zhì)構(gòu)特性未發(fā)生明顯的改變,48h內(nèi)內(nèi)聚性、彈性穩(wěn)定,粘附性降低,而硬度、膠粘性和咀嚼性顯著升高。JFSS可以作為制作黑涼粉的淀粉原料,減少資源浪費(fèi),本研究對制作具有JFSS風(fēng)味的新功能型健康涼粉具有一定理論指導(dǎo)作用

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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